Stagione del Tartufo Nero Estivo
Il tartufo nero estivo, noto scientificamente come “Tuber aestivum Vitt.”, è una varietà di tartufo nero che prende il nome dal periodo in cui viene raccolto, ovvero l’estate.
La stagione di raccolta del tartufo nero estivo si estende generalmente da giugno a settembre, con il picco di disponibilità durante i mesi estivi e la sua disponibilità varia come gli altri tartufi da anno ad anno in base alle condizioni climatico-ambientali.
Il tartufo nero estivo detto noto anche come “tartufo scorzone” è caratterizzato da un buccia molto rugosa e spessa, la sua gleba è di color marrone che varia d’intensità in base alla maturazione ed è attraversata da venature bianche. Può raggiungere dimensioni notevoli.
Anche se il tartufo nero estivo non è considerato altrettanto pregiato del tartufo nero invernale e dell’uncinato autunnale, rimane comunque il tartufo più utilizzato in cucina in Italia ed Europa perché il più versatile, facile da mantenere e di costo inferiore rispetto agli altri.
Tartufo Nero Estivo in cucina
Ha un profumo tenue e un sapore corposo. Ricette consigliate, pasta fresca, risotto ,carni rosse, uovo e crostini. Si utilizza a crudo tagliato a lamelle sottili o grattugiato finemente sopra le pietanze calde e per insaporire ulteriormente i piatti si può preparare una salsa da utilizzare come base. E’ consigliabile utilizzare il tartufo fresco appena possibile dopo l’acquisto .Si mantiene fresco in frigorifero avvolto in carta scottex neutra dentro un contenitore di vetro o plastica per max 15 giorni, cambiando la carta che lo avvolge ogni 2 giorni.
Si lava sotto acqua corrente spazzolando delicatamente la parte esterna per rimuovere i residui di terra. E’ importante lavarlo solo prima di utilizzarlo perché i residui di terra fungono da conservante naturale. Il tartufo è interamente edibile ed essendo fresco è soggetto a calo peso naturale.
Aromatizza qualsiasi alimento poroso con il quale sta a contatto, per insaporire uova e pasta fresca basta chiuderlo in un contenitore con l’alimento che vogliamo aromatizzare per un giorno intero o più.
Attenzione al riso, la conservazione del tartufo nel riso è un falso mito! Il tartufo è formato da una grande parte di acqua e dentro il riso si essicca e disidrata, otterrete l’effetto contrario della conservazione,maggiore sarà il tempo che passerà nel riso e più risulterà secco e inodore. Se volete aromatizzare il riso tenetelo a contatto con il tartufo solo per qualche ora. Per conservarlo più a lungo possiamo realizzare una salsa da tenere in frigorifero per qualche settimana, aggiungendo olio EVO a coprire tutte le volte che la si utilizza.
Il tartufo nero estivo si può congelare lavato intero o tritato. Si può realizzare un burro salato da conservare in congelatore, ammorbidendo il burro e impastandolo con il tartufo tritato.
La nostra ricetta al Tartufo Nero Estivo
Risotto al Tartufo Nero Estivo
Tempi di preparazione 30 minuti + 2 ore di riposo
Ingredienti per 4 persone
Risotto carnaroli 400 gr – Tartufo nero estivo 50/60 gr min – Filetto di acciuga sott’olio – Brodo vegetale 2 L – Vino bianco 1 bicchiere – 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio – Olio EVO – 2 noci di burro – Grana grattugiato – Sale
Preparare una salsa come base per il vostro risotto, sarebbe utile prepararla un paio d’ore prima dell’ utilizzo. Scaldare in padella abbondante olio e far soffriggere lo spicchio d’aglio, toglierlo e sciogliere dentro il filetto di acciughe, spegnere il fuoco e farlo intiepidire dopodiché grattugiare finemente metà del tartufo disponibile precedentemente lavato e salare. Coprire la padella con il composto e lasciarlo riposare quanto più possibile.
Il sale è molto importante per il tartufo, dosarlo sempre in maniera corretta in modo che il piatto risulti bello sapido, esalterà il sapore del tartufo. In una casseruola mettere una noce di burro e far rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco a fuoco alto, una volta evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere il brodo vegetale. A metà cottura del riso, aggiungere la salsa preparata in precedenza e ultimare la cottura aggiungendo il brodo via via che evapora, mescolando sempre. Aggiustare di sale. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente e aggiungere grana grattugiato e una noce di burro, mantecare il riso e impiattare.
Grattugiare finemente o tagliare a lamelle sottili con un tagliatartufi il tartufo rimasto distribuendolo in parti eque per ogni piatto.
Il taglio del tartufo è un procedimento fondamentale per la riuscita del piatto. Il tartufo deve essere tagliato molto fine per permettere al calore della pietanza di attraversarlo e sprigionare tutto il suo caratteristico profumo.
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