Il tartufo nero brumale
Il tartufo nero brumale, noto scientificamente come “Tuber brumale Vitt.”, è una varietà di tartufo nero che si trova principalmente durante la stagione invernale. È considerato un tartufo di qualità inferiore rispetto al tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) o al tartufo nero estivo (Tuber aestivum), ma è ancora apprezzato per il suo sapore e aroma caratteristici.
Il tartufo brumale ha una buccia verrucosa ma non molto in rilievo, il suo aroma è molto forte quasi agliaceo rispetto ad altre varietà di tartufo nero. La sua gleba può variare dal marrone scuro al grigio brunastro, attraversata da venature bianche larghe e rade. È utilizzato in cucina per insaporire diversi piatti, come paste, risotti, carne e formaggi.
La stagione di raccolta del tartufo nero Brumale si estende generalmente da gennaio a marzo, con il picco di disponibilità durante i mesi invernali. Come per altre varietà di tartufo, la sua presenza può variare da anno a anno e da regione a regione.
Tartufo nero brumale in cucina
Caratteristico per suo odore deciso quasi simile all’aglio e dal gusto deciso, viene apprezzato soprattutto da chi ama i sapori forti. Si utilizza a crudo tagliato a lamelle sottili o grattugiato finemente sopra le pietanze calde e per insaporire ulteriormente i piatti si può preparare una salsa da utilizzare come base. E’ consigliabile utilizzare il tartufo fresco appena possibile dopo l’acquisto. Si mantiene fresco in frigorifero avvolto in carta scottex neutra dentro un contenitore di vetro o plastica per max 15 giorni, cambiando la carta che lo avvolge ogni 2 giorni.
Si lava sotto acqua corrente spazzolando delicatamente la parte esterna per rimuovere i residui di terra. E’ importante lavarlo solo prima di utilizzarlo perché i residui di terra fungono da conservante naturale. Il tartufo è interamente edibile ed essendo fresco è soggetto a calo peso naturale. Aromatizza qualsiasi alimento poroso con il quale sta a contatto, per insaporire uova e pasta fresca basta chiuderlo in un contenitore con l’alimento che vogliamo aromatizzare per un giorno intero o più.
Attenzione al riso la conservazione del tartufo nel riso è un falso mito! Il tartufo è formato da una grande parte di acqua e dentro il riso si essicca e disidrata, otterrete l’effetto contrario della conservazione maggiore sarà il tempo che passerà nel riso e più risulterà secco e inodore. Se volete aromatizzare il riso tenetelo a contatto con il tartufo solo per qualche ora.
Per conservarlo più a lungo possiamo realizzare una salsa da tenere in frigorifero per qualche settimana, aggiungendo olio EVO a coprire tutte le volte che la si utilizza.
Il tartufo nero brumale si può congelare lavato intero o tritato. Si può realizzare un burro salato da conservare in congelatore, ammorbidendo il burro e impastandolo con il tartufo tritato.
La nostra ricetta al tartufo brumale
Crostone di pane con uovo in camicia al tartufo nero brumale
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane – 4 uova fresche – Tartufo nero brumale 40 gr – olio EVO – aceto bianco
Tagliare 4 fette di pane e mettere in forno caldo per farle abbrustolire da entrambi i lati per 10 min a 180°, condire il pane con sale, pepe e olio. Versare in un tegame capiente l’acqua lasciando 4-5 cm dal bordo. Accendete il fuoco moderato e versate l’aceto e il sale grosso.
Quando il sale si sarà sciolto e l’acqua inizierà a bollire leggermente (non deve bollire con veemenza), abbassate la fiamma e con una frusta mescolate sempre nello stesso verso per creare un vortice nell’acqua ; quindi rompete un uovo in una piccola ciotolina e versatelo al centro del vortice .
Cuocere l’uovo per 2/3 minuti, non di più. Non sarà necessario mescolare o muovere l’uovo. Scolatelo con l’aiuto di una schiumarola, quindi adagiatelo sul pane abbrustolito. Lavare il tartufo e grattugiare finemente o tagliare a lamelle sottili con un tagliatartufi sopra l’uovo. Il taglio del tartufo è un procedimento fondamentale per la riuscita del piatto. Il tartufo deve essere tagliato molto fine per permettere al calore della pietanza di attraversarlo e sprigionare tutto il suo caratteristico profumo. Salare l’uovo direttamente sopra il tartufo. Il sale è molto importante, dosarlo in maniera corretta in modo che il piatto risulti bello sapido ne esalterà il sapore.
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