Stagione del Tartufo Bianco
Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) è disponibile durante la stagione autunnale, in particolare tra settembre e dicembre. Durante questo periodo, il tartufo bianco raggiunge la sua piena maturazione e viene raccolto da cercatori di tartufi esperti.
Si presenta liscio e di colore giallo ocra, all’interno la gleba è di tonalità nocciola chiaro attraversata da una fitta rete di venature bianche sottilissime. Può raggiungere grandi dimensioni e il suo prezzo varia da pezzatura a pezzatura e dalla sua forma specifica.
Tuttavia, è importante sapere che la disponibilità del tartufo bianco possono variare da anno a anno e da regione a regione. La sua crescita dipende da diversi fattori, in primis dalle condizioni climatiche e dalla trasformazione dell’ambiente in cui si forma, per cause naturali o dovute dall’intervento dell’uomo. Pertanto, la quantità e qualità del tartufo bianco può essere influenzata da questi fattori.
Tartufo Bianco in Toscana e nel Mugello
Il Mugello è una delle zone riconosciute dalla regione Toscana per la raccolta del Tuber Mugnatum Pico ossia il tartufo bianco pregiato. Oltre al bianco il nostro territorio ci regala anche altre varietà di tartufo come Il Tartufo nero estivo, Tartufo marzuolo, Tartufo nero pregiato e il Tartufo nero uncinato.
Come per il Mugello tutta la Toscana svolge un ruolo importante nella produzione di tartufo e come già detto in particolare per la produzione e raccolta di tartufo bianco.
Il tartufo bianco pregiato è una risorsa quasi esclusivamente italiana. È presente soltanto in scarsa misura in Istria e Dalmazia; in Italia si trova in molte regioni che si affacciano sulla pianura padana e in quelle che includono i rilievi montuosi dell’Appennino settentrionale, centrale e meridionale.
Tartufo Bianco in cucina
E’ una specie dotata di profumo intenso e penetrante, ricorda un po’quello del metano. Questo tartufo è famoso in tutto il mondo ed è proprio il suo profumo che lo rende così prezioso e inconfondibile. Si utilizza a crudo tagliato a lamelle sottili o grattugiato finemente sopra le pietanze che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.
Abbinamenti consigliati, pasta fresca, uovo, crostini, salse al formaggio delicato, carne rossa cruda. E’ consigliabile utilizzare il tartufo bianco fresco appena possibile dopo l’acquisto. Si mantiene fresco in frigorifero avvolto in carta scottex neutra, dentro un contenitore di vetro o plastica per max 7/10 giorni, cambiando la carta che lo avvolge ogni 2 giorni. Si lava sotto acqua corrente spazzolando delicatamente la parte esterna per rimuovere i residui di terra. E’ importante lavarlo solo prima di utilizzarlo perché i residui di terra fungono da conservante naturale. Il tartufo è interamente edibile, essendo fresco è soggetto a calo peso naturale. L’unica alternativa valida per conservarlo più a lungo è realizzare un burro salato da mettere in congelatore, ammorbidendo il burro e impastandolo con il tartufo tritato.
Questo tipo di tartufo non può essere congelato ed è sconsigliato provare a realizzare l’olio aromatizzata al tartufo tra le mura di casa. Aromatizza qualsiasi alimento poroso con il quale sta a contatto, per insaporire uova, pasta fresca, formaggio basta chiuderlo in un contenitore con l’alimento che vogliamo aromatizzare per un giorno intero o più.
Attenzione al riso, la conservazione del tartufo nel riso è un falso mito! Il tartufo è formato da una grande parte di acqua e dentro il riso si essicca e disidratata, otterrete l’effetto contrario della conservazione, maggiore sarà il tempo che passerà nel riso e più risulterà secco e inodore. Se volete aromatizzare il riso tenetelo a contatto con il tartufo solo per qualche ora.
La nostra ricetta al Tartufo Bianco
Tagliolino al Tartufo Bianco
Tempi di preparazione 20 min + Infusione del burro
Ingredienti per 4 persone
Tagliolini di pasta fresca 400 gr – Tartufo bianco pregiato 35/40 gr min – Burro – Sale
Preparare il burro al tartufo come base per il vostro tagliolino, perché il burro si aromatizzi è necessario prepararlo un paio d’ore prima. Sciogliere abbondante burro a bagnomaria spegnere il fuoco una volta sciolto e farlo intiepidire dopodiché grattugiare finemente 1/3 del tartufo disponibile precedentemente lavato e salare. Coprire il burro al tartufo e lasciarlo in infusione quanto più possibile. Il sale è molto importante per il tartufo, dosarlo sempre in maniera corretta in modo che il piatto risulti bello sapido, ne esalterà il sapore.
Far bollire l’acqua in una pentola per la cottura della pasta aggiungere il sale, mettere il tagliolino fresco per qualche minuto in acqua e scolarlo al dente, conservare l’acqua di cottura. Saltare per qualche minuto la pasta in padella con il burro al tartufo precedentemente preparato aggiungendo acqua di cottura quanto basta per ottenere un tagliolino cremoso. Impiattare e grattugiare finemente o tagliare a lamelle sottili con un tagliatartufi il tartufo rimasto distribuendolo in parti eque per ogni piatto. Il taglio del tartufo è un procedimento fondamentale per la riuscita del piatto. Il tartufo deve essere tagliato molto fine per permettere al calore della pietanza di attraversarlo e sprigionare tutto il suo caratteristico profumo.
La storia del Tartufo Bianco
Il tartufo è un fungo conosciuto dai tempi più antichi. Pare certo che già nel 3000 a.C. i Babilonesi fossero attratti da uno strano fungo sotterraneo, la Tarfezia, un fungo ipogeo molto simile per forma al tartufo bianco pregiato. Nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro dal padre degli Dei. Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache in virtù delle quali il tartufo era dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.
Chiamato dei Greci tydnon, il tartufo arricchiva la loro cucina più raffinata, lo stesso avveniva per i Romani che lo chiamavano tuber dal verbo tumere, gonfiare.
Le particolarità di questo fungo di svilupparsi sottoterra senza apparenti radici, il profumo acuto, le forme bizzarre nel loro insieme lo hanno circondato di una aura di mistero rendendolo desiderabile e divino. Essendo un prodotto raro, il suo prezzo era già allora elevatissimo e la sua presenza sulla tavola era indice della nobiltà e potenza di coloro che lo offrivano.
I Romani ne furono ghiotti consumatori come testimoniano le parole di Plinio il vecchio che nella “Naturali Historia” dice:“Massimo miracolo è la nascita e la vita di questo tubero che cresce isolato e circondato di sola terra” […] Le prime ricette in cui compare il tartufo risalgono ad Apicio che nel suo “De Re Coquinaria” ne canta le lodi, ricordando come Nerone l’avesse definito “cibo degli dei”.
Durante il Medioevo il tartufo venne indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta: si credeva infatti che fosse velenoso, e questo dipendeva dal fatto che poteva crescere in terreni dove si trovavano nidi di vipere, utensili di ferro arrugginiti o addirittura cadaveri o carcasse. Fu nel Rinascimento che il tartufo venne non solo riscoperto, ma divenne addirittura un grande protagonista delle mense aristocratiche. Caterina dei Medici (1519-1589), fece apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dal castello Mediceo di Cafaggiolo (Barberino di Mugello, Firenze), dove hanno vissuto Lorenzo il Magnifico e Cosimo I. La ricerca del tartufo era considerata come un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri venivano invitati a parteciparvi. Ancora oggi nello stesso castello di Cafaggiolo, in autunno, sono organizzate aste internazionali di tartufo bianco toscano.
Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la “Monographia Tuberacearum”, la prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse.
Lo studio dei funghi ipogei fu in seguito approfondito dai ricercatori italiani ed attualmente in Italia risiedono i migliori centri di studio.
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