Stagione del Tartufo Bianchetto o Marzuolo

Il tartufo bianchetto o marzuolo

Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo, scientificamente noto come (“Tuber borchii Vitt” o “Tuber Albidum Vitt.”), è esteticamente simile al tartufo bianco ma di dimensioni decisamente più ridotte. A differenza del tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), il tartufo bianchetto è considerato di qualità inferiore, ma comunque apprezzato per il suo aroma e sapore decisi.

La stagione di raccolta del tartufo bianchetto può variare leggermente a seconda della regione e delle condizioni climatiche. In generale, il tartufo bianchetto si trova durante la primavera da qui deriva il suo nome “Marzuolo”.

Il tartufo bianchetto viene utilizzato in cucina per insaporire vari piatti, come paste, risotti e uova e viene grattato a crudo come si fa con il tartufo bianco pregiato.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo in cucina

Tartufo dal profumo deciso, con toni agliacei, il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura. Si utilizza a crudo tagliato a lamelle sottili o grattugiato finemente sopra le pietanze che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo. Ricette consigliate: pasta fresca, uovo, crostini, salse al formaggio delicato, carne  rossa .

È consigliabile utilizzare il tartufo fresco appena possibile dopo l’acquisto. Si mantiene fresco in frigorifero avvolto in carta scottex neutra dentro un contenitore di vetro o plastica per max 7/10 giorni, cambiando la carta che lo avvolge ogni 2 giorni. Si lava sotto acqua corrente spazzolando delicatamente la parte esterna per rimuovere i residui di terra.

È importante lavarlo solo prima di utilizzarlo perché i residui di terra fungono da conservante naturale. Il tartufo è interamente edibile, essendo fresco è soggetto a calo peso naturale.

L’unica alternativa valida per conservarlo più a lungo è realizzare un burro salato da mettere in congelatore, ammorbidendo il burro e impastandolo con il tartufo tritato. Questo tipo di tartufo non può essere congelato ed è sconsigliato provare a realizzare l’olio aromatizzata al tartufo tra le mura di  casa. Aromatizza qualsiasi alimento poroso con il quale sta a contatto, per insaporire uova, pasta fresca, formaggio basta chiuderlo in un contenitore  con l’alimento che vogliamo aromatizzare per  un giorno intero o più.

Attenzione al riso, la conservazione del tartufo nel riso è un falso mito! Il tartufo è formato da una grande parte di acqua e dentro il riso si essicca e disidratata, otterrete l’effetto contrario della conservazione, maggiore sarà il tempo che passerà nel riso e più risulterà secco e inodore. Se volete aromatizzare il riso tenetelo a contatto con il  tartufo solo per qualche ora.

La nostra ricetta al Tartufo Bianchetto o Marzuolo

Lasagnette al tartufo Bianchetto o Marzuolo

Tempi di preparazione 40 min + Riposo pasta fresca

Ingredienti per 6 persone

Tartufo bianchetto 100 gr – Farina 00 200 gr per la pasta – 2 Uova – Farina 00 100 gr per la besciamella – Burro 100 gr  per la besciamella – Latte intero 1L – Burro 20 gr per il tartufo – Grana grattugiato 125 gr – Formaggio filante 150 gr -Sale – Noce moscata

Consiglio di preparare le lasagne il giorno prima e mantenerle in frigo coperte da un foglio di alluminio. Iniziamo con la preparazione del tartufo: sciogliere 20 gr di burro a bagnomaria e grattugiare 40 gr di bianchetto precedentemente lavato e salare. Il sale è molto importante per il tartufo, dosarlo sempre in maniera corretta in modo che il piatto risulti bello sapido, ne esalterà il sapore. Coprire il burro al tartufo e tenerlo da parte. 

Prepariamo la pasta fresca. Versare 200 gr di farina setacciata in una ciotola, aggiungere le uova e cominciare a mescolare gli ingredienti con una forchetta, incorporando alle uova la farina poco per volta. Lavorate poi l’impasto con le mani  per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 30minuti.

Adesso preparate la besciamella, scaldare in un pentolino il latte, a parte in un altro pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnere il fuoco e aggiungete 100 gr di  farina setacciata mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettere sul fuoco basso il composto di burro e farina e mescolare fino a quando non sarà dorato. Aromatizzate il latte con la noce moscata e il sale, poi versatelo poco alla volta nel composto di burro e farina, mescolate energicamente il tutto con la frusta.

Cuocere 5/10 minuti a fuoco basso continuando a mescolare finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. La vostra besciamella è pronta, lasciatela raffreddare. Riprendere il panetto di pasta fresca, spolverizzatelo con pochissima farina 00, dividetelo in 2 porzioni; richiudere nella pellicola quella che non usate subito per evitare che si secchi, l’altra potete tirarla con la macchina o a mattarello, schiacciate il panetto di pasta e passatelo attraverso i rulli della macchina, passando dal livello più largo a quello più sottile gradualmente fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Dalle sfoglie ricavate rettangoli grandi 10×15 cm. Adagiate le sfoglie su un vassoio infarinandole per evitare di farle attaccare.

Mettere sul fuoco una pentola colma di acqua poco salata e quando inizierà a bollire scottate le sfoglie per 2 minuti, scolatele e posizionatele su un vassoio ungendole con poco olio non farle attaccare. Potete anche passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila da 30×25 cm, ungete con un filo di olio il fondo, stendere con un cucchiaio uno strato di besciamella, adagiate sopra 5 sfoglie di pasta sovrapponendole leggermente, poi ricoprite con la besciamella e un cucchiaio di burro al tartufo. Se il burro risulta troppo duro , ammorbiditelo con un cucchiaio di acqua di cottura delle sfoglie per dare una consistenza simile ad una salsa. Distribuire in modo uniforme le salse con il cucchiaio. Spolverizzate con il grana e il formaggio filante precedentemente grattugiati e riprendere nuovamente la composizione degli strati con le sfoglie di pasta, besciamella, tartufo e formaggi fino ad esaurire gli ingredienti , potete realizzare 4/5 strati. Infine  terminate l’ultimo strato con solo besciamella e formaggi, il tartufo lo gratterete a crudo una volta cotte le lasagne. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 15 minuti e poi proseguite per altri 5 minuti in modalità grill. Sfornate le lasagne, lasciatele leggermente intiepidire e impiattate una porzione ciascuno. Grattugiare finemente o tagliare a lamelle sottili con un tagliatartufi  il tartufo rimasto, circa 10 gr a porzione. Il taglio del tartufo è un procedimento fondamentale per la riuscita del piatto.  Il tartufo deve essere tagliato molto fine per permettere al calore della pietanza di attraversarlo e sprigionare tutto il suo caratteristico profumo.

Leggi tutti i nostri post ed esplora il mondo del tartufo!

Seguici anche sui social, Facebook e Instagram!